Еда в Таиланде

В последние годы в Европе отмечается все возрастающий интерес к тайским ресторанам, кулинарным рецептам и книгам, и настоящие знатоки-гурманы вынуждены, наконец, признать давнюю "тайну": тайская кухня - одна из лучших в мире.

Прежде всего следует отметить, что блюда тайской кухни очень острые. Вместе с тем существует и масса неострых блюд. И все же острые блюда - действительно серьезная проблема.

Однако не стремитесь запивать жгучие соусы водой, надеясь защитить свои желудки от кулинарной экзотики. Это ничего не даст. Поступайте лучше так же, как сами тайцы, испытывающие те же трудности: возьмите побольше риса. Рис - важнейший продукт питания в стране.

Существуют два сорта и способа его приготовления: белый рассыпчатый рис (khao suay), который особенно любят в Центральном и Южном Таиланде, и клейкий рис (khao nieo), которому отдают предпочтение жители северных и северо-восточных районов страны.

Блюда из кхао суай принято есть ложкой, накладывая в нее рис вилкой, которую держат в левой руке. А клейкий рис едят правой рукой, скатывая из него маленькие комочки. Нож в тайской сервировке не используется, так как все компоненты нарезаются очень мелко и их можно брать прямо руками.

Секрет характерного аромата многих блюд тайской кухни связан с излюбленной приправой: свежими листьями кориандра (phak chee) и лимонником. Европейцам особенно нравится чуть менее экзотический обжаренный рис (khao phat) - единственное блюдо, в котором рис сочетается с другими ингредиентами: рыбой, крабами, овощами и яйцами. Все остальные кушанья готовятся отдельно, и рис подается к ним в качестве гарнира.

В числе простых и, так сказать, стандартных блюд, следует назвать phat phrik bai kraphao - жаркое с рисом, базиликом и другими пряностями; prieo waan - кисло-сладкий рис; nam man hoy - блюдо с устричным соусом. К кушаньям классом повыше относятся кисловато-острые супы tom yam и tom kha, а также yam - холодный салат с кисло-острым соусом. Суп tom своим характерным ароматом обязан листикам пряности bai makhruut, стеблям лимонника (takhrai) и кореньям kha, которые только варятся, но сами не едятся.

Подлинный деликатес тайской кухни - всевозможные соусы карри, приготовленные с кокосовым молоком: kaeng karee - с картофельным гарниром; kaeng massaman - сладковатый и тяжелый соус с арахисом; kaeng phet - легкий и острый соус; и kaeng khieo waan - вкусный и очень острый соус с зеленью. Типичные блюда с клейким рисом - gai yang (обжаренные куры), laap (острый рыбный салат) , somtam (острый салат из папайи с крабами) и suup naw mai (острый салат из бамбука).

Завершая рассказ о блюдах из риса, назовем еще два "наполнителя желудка": kaeng jeut - легкий овощной суп с мясом, и khao tom - жидкий рисовый суп, к которому отдельно подается гарнир. Второй основной продукт питания - лапша и макароны трех типов: тонкая рисовая лапша (khwitthieo sen lek), толстая и сытная лапша (khwitthieo sen yai) и, наконец, желтая яичная лапша (bamee).

Вы можете заказать и обжаренную лапшу (phat), и отваренную с бульоном (naam), и лапшу без бульона (haeng). Лапша подается на гарнир к таким блюдам, как luuk jin (мясные или рыбные фрикадельки), gieo (пельмени с мясом) и mu daeng (ломтики маринованной свинины, курятины или утки). К лапше подаются молодые побеги сои и другие овощи. Khanom jin - длинная тонкая рисовая лапша с мясным соусом и салатом; phat thai С очень вкусная, слегка обжаренная лапша с арахисом, против которой просто невозможно устоять. А yam wun sen С очень острый салат с холодной лапшой.

 

В числе приправ, помимо чили (острого перца), уксуса и сахара, назовем рыбный соус, имеющий легкий привкус рыбы и используемый практически во всех блюдах вместо соли. Супы с лапшой и другие блюда из нее часто едят палочками. Кроме таких широко известных видов, как ананас, папайя и манго, в Таиланде растет множество других фруктов, пока еще не нашедших дорогу на наш рынок.

Это в первую очередь дурьян (durian) - плоды неправильной овальной формы с очень твердыми и острыми колючками. Под кожицей таится вязкая желтая мякоть с неповторимым, сильно выраженным вкусом, представляющим нечто среднее между плавленым сыром и ванильным пудингом с ликером.

Жар дурьяна, гласит таиландская пословица, умеряется прохладой мангостина (mangkut) - фиолетовых, величиной с помидор, плодов с освежающе-сочной белой мякотью. Плоды саподильи (lamut) по форме и размерам напоминают киви. На рынках покупателей ждут целые груды рамбутана (luuk ngaw) - красных плодов величиной со сливу с длинными белыми колючками, и лонгана (lamuai) - мелких коричневатых шариков. Крупные зеленые плоды джекфрута (khanun), буквально начинены кроваво-красными семенами с сильным, немного неприятным запахом.

Розовые яблоки (chomphoo) своей плотной мякотью напоминают европейские яблоки и бывают и белого, и зеленого, и красного цветов, обычно чем светлее, тем слаще.

Тайцы - не только отменные повара, но и истинные художники.

Иной раз дух захватывает при виде всего того, что они умудряются вырезать из фруктов и овощей. И если вы захотите дома повторить эти чудеса, вам придется обзавестись специальными ножами для резки овощей.

Жители Тайланда не испытывают особой любви к сладкому. Из смеси яиц, бананов, кокосов и клейкого риса они готовят всевозможные пудинги, пирожки и мороженое, не вызывающие восторга у иностранцев. Два исключения из этого - foy thong, сладкое безе в форме шариков, завезенное в эти края в XVII в. португальцами, а также khanom luuk chup - кокосовая масса с желе, из которой лепят аппетитные шарики в виде экзотических фруктов, чем-то напоминающая марципан.

Излюбленный напиток тайцев - холодная вода (naam yen). Широкой популярностью пользуются кофе (kaafae), чай (naam chaa), различные лимонады (naam adlom), пиво (bia) и всевозможные бренди (lao). Очень популярны и соки, которые пьют и свежими (naam khan), и со льдом и сиропом (naam pan).

Наиболее вкусные и доступные по цене блюда ждут вас в закусочных буквально на каждом углу. В них трудятся аккуратные домохозяйки, использующие свежайшие фрукты и овощи прямо с рынка и готовящие превосходные кушанья, ничем не уступающие блюдам профессиональных поваров.

Меню здесь не в ходу, и повсюду предлагается примерно один и тот же набор блюд, а иногда и одно-единственное кушанье. Как видите, у вас не возникнет особых языковых проблем, если вы захотите пообедать. Вы вполне сможете объясниться на пальцах.

 Некоторые блюда здесь принято готовить только на заказ. Среди них следует выделить тушеную курятину (khao man kai), свиные ножки с соевым соусом (kha moo), а также дрожжевые пирожки (salaphao) с разной начинкой: как острой (khem), так и сладкой (waan), придающей им превосходный вкус.

Уличные закусочные могут показаться вам сомнительными, но пища в них - в отличие, кстати, от ресторанов - готовится прямо у вас на глазах, и европейцы, успевшие немного пожить в стране, спокойно покупают любую пищу в таких импровизированных "столовых".

Рестораны, особенно за закрытыми дверями, где звенит посуда и играют оркестрики, рассматриваются тайцами не как место, где можно вкусно поесть и провести время с семьёй. Меню в ресторанах поражает богатством и разнообразием.

В провинции за советом о том, куда лучше пойти, надежнее всего обращаться к метрдотелю. Он знает, где, что и как готовят. Во многих туристских центрах и крупных отелях работают рестораны, качество блюд в которых, как правило, не зависит от цены.

Любопытно, что тайской кухне незнакомо понятие "смена блюд"; все кушанья подаются на стол одновременно и съедаются в произвольной последовательности. Если вы - вегетарианец, советуем всякий раз говорить кин е кин тэ пхак (kin je kin tae phak). Кстати, это никого не удивит, ибо многие тайцы тоже являются вегетарианцами.

Во всех крупных городах, помимо традиционного завтрака, вы можете заказать бифштекс, пиццу и т.д. В таких городах, как Бангкок, Чиангмай, Пхукет и Паттайя, вас ждет широкий выбор европейской гастрономии, который удовлетворит самые взыскательные вкусы.